CO.ID, JAKARTA — Seorang peneliti dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Dyah Ayu Puspitasari, telah menciptakan inovasi pangan berupa roti sourdough yang berasal dari beras merah lokal Gunungkidul bernama “Segreng Handayani.”
Beras merah ini memiliki ciri khas karena tumbuh di lahan kering dengan kondisi yang cukup sulit. Hal ini membuat beras tersebut kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol. Menurut Dyah, melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh.
“Fermentasi meningkatkan bioavailabilitas dan menghasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter khas pada produk akhir,” jelasnya dalam keterangan yang diberikan di Jakarta, Sabtu.
Ia menjelaskan bahwa sourdough berbasis beras merah tidak hanya menawarkan rasa yang berbeda, tetapi juga memiliki nilai fungsional. Contohnya, roti ini lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan gula darah.
Sourdough, menurut Dyah, bukan sekadar roti, melainkan sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi kompleks antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat. Proses ini menghasilkan gas dan asam yang membentuk tekstur, rasa, sekaligus meningkatkan daya simpan produk secara alami.
Berbeda dengan roti komersial yang menggunakan ragi instan dan proses cepat, sourdough mengandalkan fermentasi lambat. Proses ini memungkinkan perubahan pada pati dan protein, sehingga menghasilkan rasa lebih kompleks, aroma khas, serta tekstur yang lebih kaya.
Namun demikian, pengembangan sourdough berbasis non-terigu menghadapi tantangan, terutama karena tidak adanya gluten sebagai pembentuk struktur roti. Hal ini menyebabkan tekstur cenderung lebih padat dan lembap dibandingkan roti berbasis gandum.
Selain itu, fermentasi alami sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu, dan mikroflora lokal, sehingga konsistensi produk menjadi tantangan dalam produksi skala besar.
Di sisi lain, sourdough memiliki sejarah panjang dalam peradaban manusia. Teknik fermentasi alami ini telah dikenal sejak ribuan tahun lalu, bahkan sebelum ditemukannya ragi komersial, sebagai metode tradisional dalam mengolah tepung menjadi roti.
Pada masa awal peradaban, sourdough berkembang secara alami dari mikroorganisme liar yang terdapat di lingkungan sekitar, sehingga setiap wilayah memiliki karakter rasa dan aroma yang berbeda, bergantung pada mikroflora lokalnya.
Keunikan ini menjadikan sourdough tidak hanya sebagai produk pangan, tetapi juga sebagai representasi ekosistem mikrobiologis suatu daerah. Faktor lingkungan seperti udara, suhu, dan bahan baku lokal turut membentuk identitas rasa yang khas.
Dalam konteks modern, sourdough kembali diminati karena dinilai lebih sehat dibandingkan roti konvensional. Proses fermentasi yang lebih lama membantu memecah senyawa kompleks, sehingga lebih ramah bagi sistem pencernaan.
Selain itu, tren pangan sehat dan berkelanjutan mendorong pemanfaatan bahan lokal sebagai alternatif pengganti tepung terigu, yang selama ini masih bergantung pada impor.
Karena itu, pengembangan sourdough berbasis beras lokal dinilai memiliki nilai strategis, tidak hanya dari sisi kesehatan, tetapi juga dalam mendukung kemandirian pangan nasional serta memperkuat identitas kuliner berbasis sumber daya lokal.
Dyah menegaskan bahwa inovasi ini merupakan bagian dari upaya memaksimalkan potensi pangan lokal Indonesia. “Melalui pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan,” ujarnya.
